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Creando plataformas para innovar: el caso de Ángel León


Juan Sobejano
Creando plataformas para innovar: el caso de...
Angel_LeonÁngel León es un cocinero jerezano cuyo restaurante, Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz, tiene dos estrellas Michelín. Hasta aquí todo normal, dentro de la anormalidad, por la excelencia que conlleva, que supone tener dos estrellas Michelín. Pero el caso es que Ángel León es un cocinero un poco especial, sólo utiliza productos del mar, para todos sus platos. Tiene varios platos de trampantojo, en los que ofrece callos, embutidos o carnes que están hechos en realidad con productos marinos. Pero si hay algo que distingue a Ángel León de otros cocineros es por haber introducido en la cocina un producto que hasta ahora nadie había utilizado, el plancton. Su capacidad para crear platos con este ingrediente es sorprendente, pero lo que me llamó la atención es una frase que dijo en un programa emitido por la Televisión Española en su serie El chef del mar: “Entre inventar una nueva técnica de cocina o descubrir un nuevo alimento prefiero descubrir un nuevo alimento”. Me parece muy interesante esa afirmación y su extrapolación al entorno de la innovación. Posiblemente uno de los grupos de profesionales más creativos e innovadores sea el de los cocineros de la alta cocina. Su capacidad para jugar, salirse de la caja a la hora de pensar y vivir en territorios híbridos de pensamiento es una de las más importantes de todos los sectores profesionales. La tradición está para jugar con ella. Y dentro de este juego híbrido y arriesgado podemos encontrarnos con la creación de nuevas técnicas o el descubrimiento (o uso) de nuevos alimentos. ¿Por qué me parece tan interesante, sin dejar de reconocer la importancia de las técnicas, el descubrimiento de nuevos alimentos? Porque en realidad lo que está haciendo es crear nuevas plataformas de creación e innovación, multiplicando las posibilidades de innovación y abriendo nuevos caminos a la cocina, puesto que estamos hablando de ella ahora. La introducción de una nueva técnica, ya digo, es fundamental y profundamente importante, pero tiene en ella misma una serie de limitaciones puesto que depende de una serie de elementos físicos concretos que han de ser manipulados de forma preestablecida. Sin embargo la introducción de un nuevo alimento supone un cambio conceptual y crea una nueva plataforma o red potencial de innovación y creatividad al permitir un nuevo desarrollo con unos límites menos evidentes que en el caso de la nueva técnica. Un nuevo alimento es una nueva plataforma porque genera un aumento exponencial de potenciales conexiones y combinaciones con un lenguaje propio puesto que el nuevo alimento establece unas reglas propias. La capacidad de abrir un nuevo camino en la cocina genera esa plataforma de conexiones que las nuevas técnicas no pueden hacer, aunque sí lo pueden hacer por acumulación y si vienen acompañadas de un cambio conceptual, por ejemplo, Ferran Adrià transformó la alta cocina no porque introdujo nuevas técnicas, sino porque introdujo un cambio conceptual que apoyó con nuevas técnicas. La introducción de un nuevo alimento lleva consigo la introducción de ese cambio conceptual. Posiblemente el ejemplo más claro de la introducción de una nueva plataforma en el sector de la innovación sea Internet. La capacidad de generar conexiones distintas y nuevas capacidades es evidente. Al mismo tiempo ha sido capaz de generar microplataformas, como el cambio que supuso la introducción de iTunes en el sector discográfico: nuevas formas de uso, nuevas formas de venta, nuevos canales, nuevas conexiones. Plataformas_Innovacion_Sintetia La ventaja de las plataformas es que no acaba en ellas mismas, sino que se constituyen como la base sobre la que se genera un cambio conceptual y, si me apuran, filosófico del modelo. Con Internet el concepto de acceso al mercado tiene un nuevo sentido, ya no hace falta disponer de un gran capital para abrir una tienda y la gestión de stocks, por ejemplo, ha cambiado. El management cambia desde la generalización de la Red. Evidentemente Internet es el cambio y la plataforma más profundamente disruptiva que ha aparecido en el último siglo, pero es interesante observar otras como los Smartphone o los incipientes coches eléctricos. La introducción de estos últimos en el mercado y su generalización de uso puede suponer una transformación sin precedentes en la economía y la política mundial, moviendo centros geoestratégicos y fuentes de riqueza. Por lo que se ve no estoy hablando de plataformas creadas ad hoc, de conexiones ya definidas y cerradas, sino de la introducción de elementos (un nuevo alimento, un nuevo producto, una nueva fuente de energía…) que tienen la potencialidad de desarrollar nuevas conexiones y generar un cambio muy profundo en su entorno. La pregunta es ¿hasta qué punto genera este efecto los nuevos productos y servicios que creamos? Y no estoy hablando únicamente desde el punto de vista económico. ¿Hasta qué punto soy capaz con mi innovación de crear un cambio sistémico? Creo sinceramente que ese debería ser nuestro objetivo al desarrollar innovaciones. No digo que debamos generar esos cambios, sino que debería ser nuestro objetivo. Como he dicho recientemente en un artículo en InnodrivenSi soñamos con ser dioses podremos llegar a ser héroes, si soñamos con ser reyes es posible que nos quedemos en vasallos”. Nuestro objetivo a la hora de innovar ha de ser transformador, no vencedor. No se trata de ser los mejores, se trata de ser los únicos, los que inicien un nuevo camino. Claro, la pregunta clave es cómo diseño o creo productos o servicios que sean potencialmente creadores de redes o plataformas. Evidentemente si hubiera una técnica sería relativamente sencillo hacerlo. Lo que sí me parece claro es tener en cuenta una serie de puntos: .-Nadie empieza de cero. De hecho todo lo que ha supuesto una disrupción del nivel del que estoy hablando ha utilizado elementos ya existentes que ha combinado de otra forma o le ha dado un nuevo enfoque. .-Más importante que la parte material es la parte mental, la ideológica. Todo nuevo descubrimiento o construcción física ha de ir acompañada de un cambio de enfoque, ideológico o conceptual. No podemos hacer cosas nuevas utilizando los mismos códigos de antes. .-El cambio siempre está en el borde, siempre es arriesgado. Todo cambio es híbrido de un modo u otro, supone introducir elementos, conceptos, ideas o técnicas de otro entorno o industria. Esto implica apostar por la libertad extrema, a la hora de pensar y a la hora de imaginar. .-La innovación disruptiva supone no apropiarse del resultado. Ángel León no niega el derecho a que otros cocineros utilicen el plancton y sus técnicas de recogidas del mismo, de hecho cocineros como Quique Dacosta han empezado a experimentar con él. Una innovación de plataforma implica eso, crear espacios libres de desarrollo y en el que las conexiones también tengan libertad de crearse. Se apuesta por la inteligencia colectiva. .-Este tipo de innovación es ambiciosa. No quiere mejorar en un punto la facturación, quiere sorprender al mundo, abrir un nuevo camino inexplorado, crear una nueva realidad. Como dije antes, quieren ser dioses. Evidentemente he estado hablando todo el tiempo de la innovación disruptiva, pero desde un enfoque distinto, no entendiéndola como un cambio puntual, sino como el inicio de un modelo nuevo, de esa plataforma de nuevas conexiones que aumenta la potencialidad de un territorio nuevo. Necesitamos una nueva mentalidad para innovar. Necesitamos crear plataformas que aumenten nuestras capacidades para transformar la realidad.
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